Vegan gekruide rode linzen en wortelgroentesoep

Veganistische gekruide soep van rode linzen en wortelgroenten - een gezonde, stevige en verwarmende maaltijd die snel, gemakkelijk en zuinig is om te maken!

Soep is mijn absolute favoriete winterlunch, het is verwarmend en vullend en als bonus meestal ook nog eens supergezond! Deze zit boordevol wortelgroenten en rode linzen, waardoor hij extra vullend en voedzaam is, en hij is ook nog eens erg goedkoop om te maken!

Ik gebruikte milde kerriepoeder samen met wat extra kruiden om het een heerlijke gekruide smaak en verwarmend gevoel te geven, terwijl het niet te pittig was voor kinderen om ervan te genieten; als je wilt dat het meer pit heeft, gebruik dan gewoon hete kerriepoeder en voeg een scheutje meer chilipoeder toe.

Ik heb kokosmelk toegevoegd om de kruiden aan te vullen en in balans te brengen en om de soep heerlijk romig te maken en toch geschikt te zijn voor veganisten; Ik gebruikte volle kokosmelk, maar licht werkt net zo goed als je dat liever hebt.

Ik maak graag een grote hoeveelheid soep en bewaar deze in de koelkast voor een snelle, gezonde lunch (voorkomt dat ik naar de koekjes of een met kaas beladen boterham hoef te grijpen); het kan ook worden geportioneerd en ingevroren, zodat je altijd een gemakkelijke, gezonde maaltijd bij de hand hebt. De soep is perfect vullend en heerlijk van zichzelf, maar ik serveer hem graag met veel beboterd knapperig brood om te dippen!

(Maakt 4 grote porties)

• 1 grote ui
• 3 teentjes knoflook
• 3 grote wortelen
• 3 grote pastinaken
• 2 middelgrote zoete aardappelen
• 2 el olijfolie
• 1 el milde kerriepoeder
• 1 tl gemalen komijn
• 1/2 tl chilipoeder
• 1/2 tl gemalen gember
• 1/2 tl gemalen kurkuma
• 3/4 kop rode linzen
• 1 blikje kokosmelk van 400 ml/14oz
• 3 kopjes groentebouillon
• paar takjes verse tijm
• klein handje verse koriander

1. Schil en hak de ui fijn; schil en plet de knoflook; Schil en snijd de wortelen, pastinaken en zoete aardappelen.

2. Verhit de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en kook zachtjes ongeveer vijf minuten tot de ui zacht is geworden.

3. Voeg de knoflook en de rest van de groenten samen met de kruiden toe aan de pan. Blijf nog vijf minuten koken, onder regelmatig roeren.

4. Spoel de rode linzen af ​​en doe ze samen met de kokosmelk en de bouillon in de pan.

5. Breng aan de kook, laat het sudderen en laat, af en toe roerend, 20-30 minuten koken tot alle groenten en de linzen zacht zijn.

6. Haal van het vuur. Haal de blaadjes van de tijm en hak de koriander grof, voeg toe aan de pan samen met wat zout en peper naar smaak.

7. Gebruik een staafmixer om de soep te mixen tot deze helemaal glad is en serveer.